關於電影，我略知一二……

上個月好友特別來我家教我做青蔥炸肥腸，我可真是吃得口齒流香。不過在國外買肥腸實在太不容易了，所以我把肥腸換成雞胸肉，照樣炸出一道非常上得了檯面的開胃菜。
  
  
  
一、材料
雞胸肉一片，青蔥兩支，檸檬1/4個，洋蔥1/4個，鹽，白胡椒，五香粉，紅椒粉（Paprika Powder）。

大學時代外宿，每天最興奮的事莫過於品嚐各式各樣的便當。雞腿飯、排骨飯、各式燒臘飯、陽春麵、羊肉羹、魷魚嘴羹、沙茶羊肉炒麵……全都是我的最愛。
  
 
而常常去西門町電影院報到的結果是，即使畢了業，離開了台北，每回舊地重遊，總得例行公事般地吃一碗阿宗麵線、來一個國王沙威瑪、還有六個二十元的鍋貼；如果是看早場的話，那就非去成都路的蜂大廣式咖啡廳（都是老人…粉恐怖）喝杯冰咖啡不可。
 
回到高雄，儀式就更繁複了：中山中正路交叉口那簡直是全世界最可口的咕蒂摩卡咖啡（從一杯三十到我出國前的八十，不知破百了沒？）及附近的汕頭牛肉火鍋；自強路的湯圓、成功路的碗粿；我家附近的胖胖嬰蔥油餅（光聽名字就流口水）、三多路夜市的鱔魚麵……。
 
當然，一切都在我出國後成為美麗的回憶。於是，我只好嘗試憑記憶去做台灣的美食……，烤鴨自然也是其一。在英國，烤鴨只有去中餐館才吃得到，但價錢絕不便宜，一整隻鴨吃下來，往往折合台幣七百元左右。後來乾脆去超市買生鴨（特價時一隻折合台幣大概三百元），自己DIY，簡單、經濟，愛吃多少就有多少。
 
  
一、材料
生鴨一隻，李錦記叉燒醬或海鮮醬或中國商店賣的叉燒粉皆可。
   
二、作法
真的是太簡單了！把全鴨洗乾淨（尤其是內部），外部均勻地（要用力喔）塗滿叉燒醬或海鮮醬，醃個四小時左右，預熱烤箱，先包上錫箔紙以190度烤個一小時，然後取出錫箔紙，這時會有很多鴨汁流出來（可仿效之前烤雞作法作成醬汁），在放入烤箱烤個四十分鐘就差不多了。
  
 
三、注意事項
1. 鴨皮的脂肪不少，記得烤爐底放個烤盤盛滴下來的鴨油。
 
2. 烤四十五分鐘後可以檢查一下，如果表皮顏色很淺，不妨再上一次醃料；如果嫌醃料味道不夠，烤海鮮醬前可先塗一層蜂蜜風乾入味，就成了蜜汁烤鴨啦。
  
3. 如果懷念台灣的一鴨二吃：把皮挑起來好做鴨餅，肉跟骨的部分剁碎，用之前盛起來的鴨油爆香蒜頭，用甜麵醬或沙茶醬來炒鴨骨、鴨肉，加一些韭菜（Leek），用醬油、鹽、胡椒調味一下就大功告成了。
  
4. 至於鴨餅的麵皮…，嘿嘿，身在異鄉要嘛自己桿麵（真的很累，我作過一次就沒興致再弄第二次了）、要嘛英國超市多得是印度餅，有些薄餅其實吃起來還差強人意，將就吧！甜麵醬才是重點，很不幸地英國一堆BBQ阿撒布魯醬全都不適合，還是得多花點錢去中國超市買進口的甜麵醬。就這樣，薄薄脆脆香噴噴的鴨皮、韭蔥，沾上甜麵醬，用印度薄餅裹起來，就是英式DIY鴨餅了。
   
   
   

解剖一整隻全雞，其實是一門學問。
    
話說沒有大菜刀之前，因為超市賣的全雞便宜，我常買來烤、或燉十全大補雞湯，然後呼朋引伴來大快朵頤，每個人就很野蠻地直接用手給牠撕下去，畢竟整隻吃起來，比起光烤隻雞腿、燉碗雞湯美味多了…。有次，我媽說要寄東西給我，我就央求她順便寄把菜刀，我媽驚呼她當了二十多年家庭主婦也沒用過大菜刀云云。後來，她媽寄來一把小菜刀，還體貼地附上磨刀石。
 
不過，那支小菜刀從來沒有機會被拿來斬雞用，主要是因為我一位日本朋友的大菜刀（在中國城買的）太好用了；而我媽寄來的磨刀石，三不五時派上用場，算是與這把大菜刀合作無間。朋友回日本後，這把菜刀流傳到我手裡，我開始學著放膽當起「屠夫」。
  
第一刀，一定是對準兩片雞胸之間，銳利而深刻地壓下去，就這麼樣把可憐的雞一分為二。再來，用小刀把那尊貴的兩片雞胸與雞皮分離，小心翼翼地把雞胸放進透明塑膠袋裡，改天可作奶油磨菇雞胸義大利麵。雞腿部分，若是要燉湯就整隻大雞腿下去很鮮美的；如果想作三杯雞什麼的，就依各人喜好把牠分解若干塊；剩下的雞骨可別丟了，剁小塊後加蕃茄、洋蔥燉湯可是很美味的。
  
不過，剁雞的剎那，隨之飛濺的雞血、內臟，還是讓我覺得有點恐怖。但我得忍著，為了美食。
  
Anyway，以上廢言與這篇食譜無關。這篇其實是要寫海南雞飯，作法很簡單喔，由我馬來西亞室友提供，。
 
 
一、材料
全雞一隻，米，奶油，小蔥（Shallot），黃瓜（英國只有大黃瓜），香菜（Coriander）。
醃料：鹽，蒜、薑末
醬料1：蒜末、薑末、辣椒、檸檬、水
醬料2：蔥油、醬油、麻油、蠔油
 
  
二、作法
1. 首先用鹽幫全雞按摩一下，磨碎蒜、薑，均勻塗抹在雞身上，醃至少兩個小時。
  
2. 煮一鍋水（請記得鍋子要大到放得下全雞），把全雞放下去滾約半個小時直到熟為止。取出雞，均勻塗上蔥油。
  
3. 爆香蒜頭，加入一大匙奶油（蒜味奶香超級棒的），把洗好的米放進去，生炒五分鐘。炒好後，以剛剛煮滾全雞的湯（請注意，水必須是冷卻的），代替煮飯所需要的水，全部倒進電鍋煮熟。這部份有點難度，因為有時飯會煮得太糊，有時卻又不夠熟，詳情請參見下一段的「注意事項」。總之，海南雞飯的重點，正是帶著雞汁香味與蒜香的米飯，所以一定不能搞砸！
  
4. 醬料分兩種：第一是磨碎紅辣椒、蒜、薑後混和，加入一些檸檬汁及剛滾過的雞湯；第二是把醬油、水、麻油、蔥油、蠔油混在一起煮沸。
  
5. 全雞切成小塊、旁邊飾以黃瓜、香菜，配著有雞味的奶油飯，兩種醬料隨意取用，再喝點湯，就是傳說中的海南雞飯啦！
      
    
三、注意事項
1. 滾全雞時，雞胸要向下才容易熟，確保水要淹過全雞喔。
  
2. 所謂的蔥油，就是用油爆香青蔥。小蔥（Shallot）就是台灣的紅蔥頭，用油爆香即可，也可以青蔥（Spring Onion）的白色部分代替。
 
3. 如果想配點青菜，可以燙些豆芽菜（不要滾太爛），瀝乾後淋上蔥油配飯吃。
  
4. 根據經驗，每次雞湯都只剩少少，供不應求，所以一開始的大鍋水記得多一些！
  
5. 最後，要特別提醒的是，把飯煮熟的訣竅。事實上，我室友偶爾也會煮不熟飯，尤其飯只要煮得多一些，就很容易失敗。電子鍋往往很容易就跳到「溫飯」那邊，問題是米根本還沒熟，我們自然會怕水不夠，再加水、再煮的結果，米到最後都滾爛了。後來，根據高人指點，原來關鍵是「溫度」！想想，雞湯這麼熱、剛炒好的米也是這麼熱，放進電鍋當然沒一會兒就沸騰，溫度控制根本就是被打亂了。所以，雞湯滾好、米炒好之後，建議先降溫，然後才依正常程序煮飯。照這個方法做，果然就百戰百勝了。
  
   
   

如果你問我，在英國我最常吃的是什麼肉，我一定毫不猶豫地大聲回答：雞肉！是的，在一個狂牛症與口蹄疫橫行、羊騷味嚇人的國家（當然冬天還是會燉當歸羊肉補一補），家禽類竟成了不得不的選擇。
     
雞肉在英國真的是價錢公道、採購方便。超市特價的時候，全雞一隻折合台幣才一百元出頭（還有過一隻折合台幣六十元的紀錄），就算嫌雞大隻難煮，光買雞腿也是很划算，燉湯、煮咖哩、燒烤都粉不錯；比較納悶的是在台灣並非高檔貨的雞胸肉這會兒成了整隻雞最尊貴的部分，老外特別偏好口感澀澀的雞胸肉：要不奶油燴雞胸、水煮雞胸涼拌沙拉、或者就很單純地拿來烤一烤……。不過如果想念的是那粉不健康的雞脖子、雞爪、雞心雞肝之類的台灣風味美食，就得去中國商店進供了。
  
全雞的口感就是和單煮雞腿肉不一樣！拿煮香菇雞湯來說好了，全雞的腿肉感覺就是較嫩，一口咬下去之際，流出來的雞汁就是較甜較香。更別提烤全雞了，當一刀切下去，那悶在裡頭的馬鈴薯填充料的香味立刻和幸福的分子在空氣中躍動！英國超市或肉舖賣的烤好全雞據說多半是把過了保存期限的雞拿來烤，多半沒先醃過，就算有調味也只是淡淡的香草或檸檬，以致口感欠佳，尤其雞胸部份之乾澀…，所以我多半自己買全雞回來自行加工，反正英國無論住宿社還是租房子大都有附烤箱（英國烤箱分兩種：開放式的Grill小而淺，適合烤麵包，BBQ之類的；封閉式的Oven大而深，全雞全鴨、義式千層麵、蛋糕、各式派餅都沒問題），所以DIY方便極了。
  
  
一、材料
全雞一隻，培根數片。
填充物：馬鈴薯、香菇、洋蔥、奶油、各式香料、鮮奶
醃料：口味繁多，在此列出兩種
1. 醬油、蔥、薑、蒜
2. 李錦記海鮮醬＋蜂蜜
  
    
二、作法
1. 醃料其實是可以非常靈活運用的，完全視各人喜好而定。如果喜歡燒臘口味，可先塗上一層蜂蜜，等乾了再塗一層海鮮醬就很美味了。如果吃膩港式燒臘，來點台式烤雞吧：把蔥薑蒜切碎和生老抽混合，加點糖，用力地在雞身上按摩幫助入味。
  
2. 填充物是第二個大學問，懶惰的話這步驟可以完全省略。我之前試過把糯米加紅蔥頭、香菇、蝦米、醬油炒熟後塞進去；另一種口味則是印度風味的咖哩米，都很不錯。較傳統的西式填充料是塞入馬鈴薯，首先，一點點油爆香洋蔥，加入擣爛（用微波爐很快）的馬鈴薯及切得很小的香菇，用一大匙奶油來炒，加入一點點鮮奶味道會更香！鹽、胡椒及其他西洋香料視個人口味隨意。PS：炒馬鈴薯同時，可循老外習慣加入麵包粉，或是英國超市唾手可得的填充物便利包。
 
3. 把填充物塞入雞裡時記住，塞完頭尾一定要用牙籤如縫衣服般固定（不然烤完填充物會像ㄣㄣ一樣流出來）！雞皮戳洞，覆滿培根，就可以放入已經預熱的烤箱啦！一開始先用錫箔只把雞包住，用190度烤約三四十分鐘後取出，這時雞裡頭一些湯湯水水也會自動滲出，然後再整隻雞放進去烤半小時左右，中途記得檢查以免培根過焦即可。
  
4. 最後當然是製作烤雞的醬汁（Gravy）了。外國很容易買到各式各樣的Gravy Powder，加點沸水攪一攪就好了。若買不到，沾胡椒鹽（加點花椒粉更佳）同樣美味！不過，最頂級最美味的新鮮醬汁，則是烤雞時下方擺放切片洋蔥，讓它去吸收滴下來的雞油，然後把雞油、烤出味的洋蔥、適量Gravy Powder及一些鮮奶混在一起加熱，Gravy Powder會開始出現勾芡的濃稠效果，如果喜歡Cheese味的可以加點Cheese粉，在味道調得差不多之後，全部放進去食物調理機（或果汁機Blender）裡攪一攪，讓洋蔥片混合成泥狀，沾起來口感更好。
  
  
三、注意事項
1. 雞內臟一定要洗乾淨喔，裡面可是要塞馬鈴薯的！
 
2. 醃雞時間約四小時，當然懶惰的話一小時也無妨。不過中間有空時記得多馬殺雞幾次幫助入味。
 
3. 炒填充料時建議用奶油是因為味道會更香，但起油鍋時記得先用一般油爆香洋蔥（用奶油不知怎的很容易讓油變髒髒的）。